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酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散分析方法及控制方法
发布人: 中国农业科学院农产品加工研究所
发布时间: 2022年07月20日
修改时间: 2022年07月25日
关键词:
分类: 加工 > 农产品加工 > 屠宰及肉类加工 >
  • 成果介绍
  • 知识产权信息
  • 交易详情
概述:

风味丢失包括了风味物质与蛋白质共价结合和挥发逸散,风味物质丢失导致产品风味品质劣变问题突出,制约酱卤肉制品产业发展,是亟待解决的行业技术难题。而酱卤牛肉4℃低温贮藏期间风味活性物质的逸散规律尚不明晰。因此开展酱卤牛肉工业化加工过程中冷处理阶段风味逸散规律研究,为实现酱卤牛肉特色风味品质保持与调控提供解决途径。

技术原理:
选定酱卤牛肉逸散严重的风味活性物质,根据含量变化数据,利用Curve Fitter 2021拟合函数方程来阐明风味活性物质的逸散规律。
创新点:
利用酱卤牛肉风味逸散函数模型研究其含量变化趋势,可以实时监测4℃低温贮藏期间任意时间酱卤牛肉风味活性物质的含量,为酱卤牛肉的风味保持与风味调控提供理论参考
主要技术指标:
不同低温贮藏时间(0、6、18、30、42、54 h)下,酱卤牛肉风味丢失情况。
节本增效情况:
该技术可以为简化酱卤牛肉加工工艺提供支持,可以很好的降低生产成本,实现安全生产。
市场应用前景:
风味是衡量酱卤肉制品品质的关键性指标,开展酱卤牛肉工业化加工过程中冷处理阶段风味逸散规律研究,为实现酱卤牛肉特色风味品质保持与调控提供解决途径,应用前景广阔。
适宜条件(领域、区域):
酱卤肉制品加工领域
  • 成果成熟度:正在研发
  • 成熟度说明:专利“酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散分析方法及控制方法”,鉴定出酱卤牛肉4℃低温贮藏期间逸散严重的风味活性物质,并用风味逸散函数模型研究其含量变化趋势,可以实时监测4℃低温贮藏期间任意时间酱卤牛肉风味活性物质的含量。
  • 预期交易方式:其他